Masz ochotę spróbować swoich sił w kuchni i zamienić swój dom w najlepszą restaurację na świecie? Sprawdź wyjątkowe przepisy szefów kuchni!

Materiał informacyjny marki S.Pellegrino

Szukasz kucharskich inspiracji? Potrzebujesz przepisów na elegancki posiłek? Znajdziesz je w serwisie www.finedininglovers.com, wraz z opisem przygotowania krok po kroku oraz zdjęciami ilustrującymi każdy etap – tak, by możliwie ułatwić osiągnięcie oczekiwanego efektu. Gotuj z przepisów najlepszych! Autorami są bowiem najzdolniejsi młodzi kucharze na świecie – finaliści międzynarodowego, prestiżowego konkursu S.Pellegrino Young Chef, którego celem jest wyłonienie i wsparcie największych kulinarnych talentów na świecie. W najnowszej edycji w gronie finalistów znalazło się dwóch Polaków!

Przepis na deser idealny Łukasza Monety

Jednym z finalistów prestiżowego konkursu jest Łukasz Moneta (chef de partie w Nolita Restaurant w Warszawie), który w półfinale regionalnym konkursu S.Pellegrino Young Chef dla Europy Wschodniej został wyróżniony w kategorii Acqua Panna Award for Connection in Culture.
Moneta dzieli się z przepisem na deser. Orzeźwiające i lekkie dnie, w którym główną rolę grają klementynki.

„Klementynki to owoce, po które od najmłodszych lat sięgam w Boże Narodzenie, dlatego też ich smak przywołuje u mnie świąteczne wspomnienia z dzieciństwa. Wierzę, że moje danie, które nazwałem Pomarańczową Przyjemnością, wywoła podobny efekt u innych, którzy zechcą go spróbować” – mówi Łukasz Moneta.

Deser dla 6 osób

Czas przygotowania: 2,5 h

Beza klementynkowa:

  • 70 g białka jajek
  • 70 g cukru
  • 70 g cukru pudru
  • starta skórka z jednej klementynki
  • sól

Białka ubijamy na sztywno z małą szczyptą soli.
Następnie stopniowo dodajemy cukier, po 1 łyżce, cały czas dokładnie oraz długo ubijając po każdej dodanej porcji cukru.
Na koniec piana powinna być bardzo sztywna, gęsta i błyszcząca. Ubijamy jeszcze przez kolejne 3 minuty.
Dodajemy przesiany cukier puder i mieszamy delikatnie trzepaczką.
Na koniec wsypujemy startą skórkę z klementynki. Całość ponownie mieszamy.
Na papierze do pieczenia cienko rozsmarowujemy masę i suszymy w piekarniku w temperaturze 70 st. C (ustawienie góra/dół) przez 2 godziny.
Po wystudzeniu przekładamy do szczelnego pojemnika.

Krem klementynkowy.

  • 90 g soku z klementynki
  • 40 g soku z cytryny
  • 40 g soku yuzu lub soku z limonki
  • 100 g cukru
  • starta skórka z dwóch klementynek
  • 3 jajka
  • 3 listki żelatyny lub 6 g żelatyny w proszku
  • 70 g masła

Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie.
W rondelku umieszczamy sok z klementynki, sok z cytryny, sok yuzu (zamiast niego możemy wykorzystać sok z limonki), cukier, startą skórkę z klementynek i jajka. Mieszamy i podgrzewamy do temperatury 85 st. C (warto zmierzyć termometrem kuchennym).
Gotujemy w tej temperaturze przez kolejne 5 minut, po czym zdejmujemy z ognia.
Dodajemy namoczoną żelatynę oraz pokrojone w kostkę zimne masło, cały czas mieszając.
Gdy wszystkie składniki połączą się ze sobą, przecedzamy przez sito i chłodzimy w lodówce przez ok. godzinę.
Gdy krem będzie zimny, przekładamy do rękawa cukierniczego i odkładamy ponownie do lodówki.
Uwaga: jeśli mamy Thermomix, możemy go w tym kroku wykorzystać, nastawiając temperaturę na 85 st. C i obroty nr 3.

Chips z kumkwata.

  • 200 g cukru
  • 200 g wody
  • 12 szt. kumkwatów

Umyte kumkwaty kroimy na cienkie plastry i wyjmujemy pestki, parzymy we wrzątku przez minutę, a następnie gotujemy w syropie cukrowym przez 10 minut.
Przecedzamy przez sito, a syrop zachowujemy w garnku.
Rozkładamy kumkwaty na papierze do pieczenia, przykrywamy drugim papierem i pieczemy w piekarniku przez 20 minut w 150 st. C.
Studzimy i umieszczamy w szczelnym pojemniku.

Kandyzowany kumkwat.

  • pozostały syrop z gotowania kumkwatów
  • 4 goździki
  • 4 g kory cynamonu
  • 1 szt. anyżu
  • kumkwat

Kroimy kumkwat na cztery części, wyjmujemy pestki.
Gotujemy w pozostałym syropie z goździkami, cynamonem i anyżem przez godzinę.
Schładzamy.

Dodatkowo:

  • Wykrajamy segmenty z klementynek.
  • Obrywamy listki werbeny i wkładamy do wody z lodem.

Układanie na talerzu:
Najpierw umieszczamy krem w kilku miejscach na talerzu. Następnie układamy segmenty z klementynek, konfiturę z kumkwatu i chipsy. Dodajemy bezę klementynkową i liście werbeny.

Deser może wydawać się skomplikowany, ale tak naprawdę jest dość prosty w przygotowaniu, a przede wszystkim – pyszny!

Pamiętajmy o dobraniu wody do dania!

Zadaniem wody jest oczyszczenie kubków smakowych oraz uzupełnienie dania – bez zakłócenia jego smaku. W tym celu w restauracjach w ponad 150 krajach często podaje się pochodzącą z włoskich Alp naturalną wodę mineralną S.Pellegrino, która dzięki bogactwu minerałów oraz zawartości naturalnego dwutlenku węgla świetnie pasuje do wykwintnych potraw.

Autor: Łukasz Moneta – chef de partie w Nolita Restaurant w Warszawie. Zdobywca nagrody w konkursie S.Pellegrino Young Chef 2019-2020 w kategorii Acqua Panna Award for Connection in Culture. Szkolił się w sztokholmskiej restauracji Oaxen Krog (dwie gwiazdki Michelin) i w restauracji Fat Duck w Londynie (trzy gwiazdki Michelin). Znalazł się w rankingu „30 przed 30“ amerykańskiego „Forbesa“, wyróżniającym młodych wizjonerów z Europy przed 30. rokiem życia, którzy zmieniają biznes i społeczeństwo.

Advertisement

Materiał oryginalny: Masz ochotę spróbować swoich sił w kuchni i zamienić swój dom w najlepszą restaurację na świecie? Sprawdź wyjątkowe przepisy szefów kuchni! - Nasze Miasto

Dodaj ogłoszenie